小豆・大納言
もどし方：
もどす必要はありませんのでよく洗ってからそのまま茹でてください。
※長時間水につけたままにしておくと、その後煮ムラにもなりゴリゴリとしてうまく煮えなくなります
煮方：
- 鍋に豆の分量の約4〜5倍の水（レシピに水の量を記載のものはレシピに従う）と豆を入れます。
- そのまま強火にかけ、煮立ったら弱火にして2〜3分煮、一度ゆで汁を捨てます。
- 再度 と同量の水を入れ、皮が破けやすいので弱火でゆっくり煮ます。
- 途中で丁寧にアクを取り、吹き上がってきたら差し水（冷たい水のこと。一度に差す量は30cc程度加え、吹きこぼれを抑え早くやわらかく煮る役割がある）をします。
ゆで時間：60～90分
インゲン類（大正金時・白花豆など）
もどし方：
皮が破けないよう、軽く水で洗ってからもどします。 水の場合 4〜5倍の水に10時間ひたす。 お湯（70℃〜50℃）の場合 4〜5倍のお湯に6時間ひたします。
煮方：
- もどした豆は、水気をきらずにそのまま強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にします。
- 途中アクを取りながら、吹き上がってきたら差し水（冷たい水のこと。一度に差す量は30cc程度加え、吹きこぼれを抑え早くやわらかく煮る役割がある）をします。
- 皮が破けやすく煮くずれしやすいので、丁寧に混ぜながらゆっくりと煮ます。
※新豆時期は煮上がりが早いため、煮崩れにお気をつけください。
ゆで時間：60～90分
大豆
もどし方：
皮が破けないよう、軽く水で洗ってからもどします。 水の場合4〜5倍の水に8時間ひたす。 お湯（70℃〜50℃）の場合4〜5倍のお湯に5時間ひたす。
※豆によって水につけるとしわがよることがありますが、そのまま水につけておくときれいにもどります。
煮方：
- もどした豆は水気をきらずにそのまま強火にかけ、煮立ったら弱火にします。
- 途中アクを取りながら、吹き上がってきたら差し水（冷たい水のこと。一度に差す量は30cc程度加え、吹きこぼれを抑え早くやわらかく煮る役割がある）をします。
- 大豆は皮が破けやすいので、丁寧に混ぜます。
ゆで時間：70分
ゆで上がり判断のポイント
時間や外観だけで判断せずに必ず鍋から豆粒を取り、親指と人差し指でつまんで軽く力を入れた時に簡単につぶれ、豆を2つに割ってみて内部に芯がなければ茹で上がっています。